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職人の修行って何年かかるの?

2015.11.06.23:00

2015年11月2日のニュースです。

 寿司職人として一人前になるためには「飯炊き3年、握り8年」の修行が必要、などという話があるが、ホリエモンこと堀江貴文さん(43)がツイッターで、問題なのは職人としてのセンスであり「何年も修行するのはバカだ」と切り捨てた。

 寿司職人になるためには修行をするのはナンセンスで、料理学校に数か月間通えばなれるものだし、自己流でやっている人もいる、というのだが本当だろうか。

■「飯炊き3年、握り8年」の伝統

 ホリエモンは2015年10月29日にツイッターで、寿司職人に関してバカなことを書いているブログがあると指摘し、

  「今時、イケてる寿司屋はそんな悠長な修行しねーよ。センスの方が大事」

とつぶやいた。フォロアーからご飯を炊く時の水分調節やシャリを握るのはそう簡単に会得できるものではない、と意見されると、

  「そんな事覚えんのに何年もかかる奴が馬鹿って事だよボケ」

と返した。長い期間の修行や苦労によって手に入れたものは価値がある、というのは偏見であり、寿司職人の修行というのは若手を安月給でこき使うための戯言に過ぎないというのだ。

 ホリエモンは2014年12月26 日にYouTubeで配信している「ホリエモンチャンネル」で寿司職人について語っている。コロンビアに寿司店を出したいという男性からの相談に答え、その中で寿司職人になるには10年くらいかかると言われてきたけれど、半年くらいでプロを育成する専門学校も出来ている。長い期間修業が必要なのは「1年間ずっと皿洗いしていろ」などと寿司作りを教えないから。今は独学で寿司を出したり、短期養成の専門学校に行って寿司職人になる人が増えている、問題は寿司を作る人のセンスだ、などと語った。

 これに対して、「求人@飲食店.COM」の2015年4月10日付けの記事は、

  「寿司は日本の伝統食であり、美食の象徴でもあります。やはり一流を目指すとなると、現在第一線で活躍する巨匠たちの辿ってきた道、つまり『飯炊き3年、握り8年』を実践するのが一番確かな道です」

と反論した。

 今回のホリエモンのツイッターは、この記事に対する再反論というわけだ。

正直、自分は寿司を握った経験がないため、この件に関しては良くわかりません。
堀江さんは合理主義ですからね、なんとなく、昔からの慣習みたいなものを正解なのかどうか柔軟に考えていかなくてはいけないといった考えなのだと思います。(しかし、ツイッターって、やり取りが過激ですね。)

でも、1年間皿洗いって、職人の世界ってそんなものなんでしょうか?ドラマ「天皇の料理番」みましたが、確かに修行のシーンはありました。でも、若手の才能の芽を摘まないよう若者を登用するといったシーンもありましたけどね。実際はどうなんでしょうか?皿を1年間も洗うことが修行なのであれば、それで何を得ることが出来るのでしょうか?自分は修行経験がありませんので偉そうなことを言う気はないですけれど。
一流の料理人が、頂点を極めても常に上を目指し、「修業に終わりはない。」というのは意味がよくわかりますが。
長期間の修行が必要だとするする事が正論だとすると、以下のニュースはどう判断すればいいのでしょうか?


「鮨千陽」が「ミシュランガイド京都・大阪2016」に、開店からわずか11ヶ月という短期間で掲載された。(※ミシュランガイド2016 大阪・京都版にて、コストパフォーマンスの高い良質な料理を楽しめるお店「ビブグルマン」カテゴリーで掲載)

開店11ヶ月であのミシュランガイドに掲載されたということには驚くばかりだが、実はそれだけではない。なんと「鮨 千陽」を切り盛りする職人たちは、全員が寿司経験1年未満だという。ここで働く職人たちは全員「飲食人大学」の卒業生たちだ。寿司業界未経験の状態から、3ヶ月間の「飲食人大学」での学びを経て、調理技術や寿司店を運営する為のノウハウを身につけたのだ。このように経験の浅い職人たちのみで切り盛りする、開店からわずか11ヶ月の寿司店がミシュランガイドに選ばれたという事実は、伝統と技術を重んじる寿司業界では異例のことと言える。

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Secret

海老天は塩ステーキは山葵です

2015.11.08.09:03

はじめまして
田中研一です
今後とも宜しくお願い致します
馴染みの鮨屋さんがあります
二代目とのやり取りで馴染みとなりました
今は三代目も握っておりますが・・・・
親父さんは未だに修行の身だと言います
刃渡り15㎝の出刃包丁を使って居りますが
最初は倍の長さが有ったそうです
私は注文は殆ど致しません
酒の進み具合をみて
親父さんが出してくれるからです
握りの食べ方をみて後二、三巻はいけそうだとか
ここまでだと判るそうです
他のお客に比べて私のしゃりは少なく握ってくれます
昔ながらの江戸前に倣いサーモンはありません


他人(ひと)の仕事を『断』じた時点で
ホリ●モンはアウトだと思います
はたして味が解るのか疑問です
旨さを感じるのはその日によって違うからでしょ。
プロフィール

2015graman

Author:2015graman
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競馬・スポーツ観戦(特に総合格闘技・ボクシング)・映画鑑賞

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